Come scegliere il sale giusto per condire la carne.

Uno degli aspetti fondamentali per la buona riuscita di una succosa bistecca perfetta o altri piatti a base di carne, è sicuramente il sale.

La domanda che sorge spontanea durante la cottura della carne è, infatti, collegata a quanto, come e quando salare la carne e alla tipologia di sale da utilizzare.

Vediamo insieme quali sono i segreti per scegliere il sale migliore per la carne.

Quale tipo di sale usare?

Scopriamo insieme quale tipo di sale è ideale per la carne. La scelta per una grigliata deve ricadere sul sale grosso e, per ottenere un ottimo risultato, su quello marino iodato italiano.

I grani di  questo sale, infatti, hanno la consistenza adatta per miscelarsi ai cibi cotti alla brace e per sprigionare il giusto sapore. Non si sciolgono rapidamente ed esaltano il sapore della carne con una leggera sapidità.

Anche il sale rosso dell’Himalaya si presta per la salatura della carne grigliata. Il suo sapore poco aggressivo non copre il tipico sapore regalato alla carne dalla cottura su brace, anzi, ne esalta il gusto. Nel caso della bistecca è consigliabile usare la versione a sale grosso in quanto non penetra nella fibra sfilacciata e dura e consente alla carne di trattenere il liquido che la rende più succosa.

Per la carne cruda battuta al coltello, il roast beef e le tagliate, il sale perfetto è quello integrale grigio di Guerande. La sua consistenza sottile e leggera e il sapore salmastro accompagnano con delicatezza il gusto deciso della carne al sangue senza coprirlo.

Per quanto riguarda le dosi, il consiglio è quello di non abbondare, si ottiene infatti un risultato migliore con poco sale sulla carne.

Quando salare la carne?

Altro quesito che gli amanti della bistecca perfetta si pongono è quando aggiungere il sale alla carne.

Qui le scuole di pensiero differiscono.

Alcuni chef preferiscono salare la carne prima della cottura, chi pochi istanti prima e chi invece un’oretta circa. In questo caso il sale attira sulla superficie l’acqua ma, nello stesso tempo, dà inizio a una leggera degradazione delle fibre che riassorbono l’acqua e non perdono così morbidezza e succo.

C’è poi da considerare che per disidratare una bistecca da un chilo occorrerebbero circa tre ore di cottura con moltissimo sale.

Invece, una bistecca viene lasciata cuocere circa una decina di minuti e non si disidrata, anzi, il sale forma una deliziosa crosticina. Inoltre, aggiungere il sale prima della cottura, elimina l’eventuale presenza di batteri che intaccherebbero la qualità della carne al momento di consumarla.

Altri chef scelgono, invece, di salare la carne a cottura ultimata.

Questo per ovviare al rischio che la bistecca possa perdere idratazione e risultare più secca e dura. Salare la carne dopo la cottura mantiene intatti acqua e morbidezza e azzera il rischio di ritrovarsi con una bistecca troppo asciutta.

Salare la carne è un aspetto fondamentale per la riuscita della bistecca perfetta e per gustare un’ottima grigliata. La bistecca, come abbiamo visto, va salata e condita con grande attenzione affinché mantenga intatto il suo inimitabile sapore.

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