Cottura REVERSE SEARING: alla scoperta del metodo di cottura

Ci sono dibattiti culinari sui quali non si smetterà mai di discutere, uno tra questi è la cottura perfetta di una bistecca. Molte sono le teorie sull’argomento, ma negli ultimi anni ce n’è una in particolare sempre più in voga, stiamo parlando del Reserve Searing, anche detta cottura a rovescio. La tecnica del Reserve Searing, conosciuta come Metodo Finney dal suo ideatore Chris Finney, ha capovolto il tradizionale metodo che vede nella cottura ad alte temperature il primo passo da compiere per il perfetto trattamento della carne. E se questo fosse il metodo più indicato per avere dei risultati decisamente migliori? Andiamo a capire di cosa si tratta.

DALLA COTTURA TRADIZIONALE AL REVERSE SEARING

Nella procedura convenzionale, la carne viene solitamente cotta ad alte temperature per trasferire più velocemente il calore verso il centro. Nelle Steak House americane, ad esempio, la carne viene prima grigliata, poi lasciata riposare in forno. La prima fase citata è quella della grigliatura, ovvero del “Searing” che significa scottare, bruciare la carne.

La “scottatura” della carne con il metodo di cottura reverse

Il Reserve Searing non fa altro che invertire le comune fasi, prediligendo la precottura in forno prima e la fase della grigliatura in un secondo momento. In questa tecnica si utilizza una cottura a bassa temperatura in maniera tale da diffondere il calore in modo uniforme all’interno della bistecca, ed evitare che la carne si bruci in superficie e resti dura all’interno.

PASSAGGI FONDAMENTALI DELLA COTTURA RESERVE SEARING

Il metodo Reserve Searing è leggermente più lungo rispetto al metodo tradizionale, ma risulta semplicissimo da mettere in pratica. Il primo step fondamentale è scegliere bene un taglio di carne in maniera tale da togliere ogni residuo di umidità. Dopo aver preparato la carne con una marinatura a base di sale, olio e pepe in grani, posizionate la carne sulla gratella in maniera da agevolare la perdita dei liquidi in eccesso.

Preriscaldate il forno a una temperatura compresa tra i 52 e i 55° per un tempo che varia dai 90 ai 120 minuti, necessario affinché la temperatura arrivi al cuore della bistecca. In questa fase, è consigliabile collegare una sonda per rilevare la temperatura interna della carne durante la cottura in forno. Un passaggio fondamentale è cuocere la carne lentamente, a temperatura bassissima, in modo da assorbire il calore in maniera uniforme, mediante cottura indiretta al forno. Questo passaggio attiverà un’azione di demolizione parziale delle fibre della bistecca, che dopo la cottura in forno, assumerà una consistenza più morbida. Come ultimo passaggio, in una padella lasciate cuocere la carne per pochi minuti a fuoco vivace, girando di tanto in tanto fino a che la parte esterna della carne sarà brunita e croccante.

Lasciate cuocere la carne per pochi minuti a fuoco vivace

COTTURA RESERVE SEARING: VANTAGGI

Oltre ad essere un metodo semplice, presenta notevoli vantaggi. In primo luogo l’interno della carne non avrà più la classica disomogeneità di cottura, ma grazie al sistema a bassa temperatura sarà uniformemente cotta, conservando tutta la sua morbidezza e al tempo stesso la sua croccantezza in superficie, complice la reazione di Maillard, grazie alla quale si otterrà una brunita crosta gustosa, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri. Nel Reserve Searing questa reazione si ha più rapidamente, durante la cottura al forno, si asciugano i liquidi in eccesso e si prepara la superficie della carne ad essere scottata in padella. Bastano pochi minuti per ottenere una doratura perfetta.

Bisogna tenere a mente che i tempi di cottura in questo metodo sono fondamentali per ottenere un risultato perfetto, ovvero una bistecca saporita fuori, al tempo stesso rosea e succulenta all’interno. Provare per credere.