La carne frollata. La bistecca perfetta.

In cosa consiste questa tecnica di manutenzione della carne?

Un termine che troviamo spesso accanto alla parola “carne” è “frollatura”.

Ma cosa significa “carne frollata”? A cosa serve questa particolare tecnica di manutenzione della carne conosciuta e utilizzata già nel V secolo dalle tribù dei Tartari?

Scopriamo i segreti della carne frollata e del metodo che le regala gusto e morbidezza.

Frollatura della carne: in cosa consiste

La frollatura è il processo fondamentale durante il quale la carne diventa adatta al consumo e si trasforma nella bistecca saporita, tenera e gustosa che amiamo trovare nei nostri piatti.

Infatti, subito dopo la macellazione, la carne non può ancora essere consumata ma necessita di un periodo di riposo in particolari condizioni di umidità e temperatura che le conferiranno sapore, profumo e morbidezza.

Se la carne venisse, invece, consumata subito e non fosse sottoposta a frollatura, il sapore risulterebbe ferroso e molto “aggressivo”. Inoltre, dopo la macellazione il muscolo va incontro a un irrigidimento naturale che rende la carne troppo dura.

Per ottenere dell’ottima carne frollata nulla può essere improvvisato ma è imprescindibile seguire un procedimento rigorosamente controllato.

 

Frollatura: le tecniche

Nell’arte della macelleria esistono due tecniche per ottenere una gustosa carne frollata: la frollatura a secco e quella sottovuoto.

La frollatura a secco, o “dry aging”, consiste nel lasciar disidratare la carne in ambienti a umidità e temperatura controllate per innescare un naturale processo di ossidazione.

Dopo la macellazione, le mezzene sono appese in celle di maturazione dove si utilizzano raggi UV per controllare la carica batterica e l’umidità viene estratta.

In questo modo, i sapori e gli aromi si concentrano conferendo alla carne un sapore deciso e gradevole eliminando il gusto “ferroso” che altrimenti avrebbe.

 

La frollatura della carne a secco, inoltre, attiva l’azione degli enzimi presenti naturalmente nelle fibre, i quali smantellano il tessuto connettivo rendendo la carne frollata soffice e tenera.

Questo processo di asciugatura delle carni impiega tempi molto lunghi (intorno ai 90-100 giorni o anche 120 e oltre) ma contribuisce a migliorarne notevolmente le proprietà organolettiche.

 

Il secondo metodo per frollare le carni è la cosiddetta frollatura sottovuoto o “wet aging”.

Durante questo procedimento, la carne, tagliata in piccoli pezzi e non in mezzene,  viene inserita in un imballo sottovuoto e lasciata stagionare tra i liquidi che produrrà naturalmente a una temperatura di 1-2 gradi.

La frollatura sottovuoto impiega meno giorni rispetto alla frollatura a secco (anche soltanto 24 ore), è un procedimento più economico e non comporta una significativa perdita di peso o di volume della materia prima.

Tuttavia, non migliora di molto il gusto della carne in quanto durante il sottovuoto non avviene alcuna concentrazione di sapori.

 

Le carni adatte alla frollatura

In conclusione, vediamo quali sono i tipi di carne più idonei al processo di frollatura.

Questa particolare tecnica di manutenzione della carne, una vera e propria arte della macelleria, è solitamente effettuata sulla carne di manzo.

Le carni di maiale, vitello e agnello sono già abbastanza tenere per essere consumate e non necessitano di ulteriori trattamenti.

 

Fate molta attenzione, esistono celle e celle di frollatura e non tutte le carni sono adatte a questo processo di mantenimento.

 

Per gustare dell’ottima carne frollata a Roma vi aspettiamo nella nostra bisteccheria.

Non rimarrete delusi.

 

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Lo staff dei Cugini Dupon vi offre di volta in volta articoli di approfondimento e consigli su food & beverage.