La “Chianina”, storia di un mito fatto carne

Bistecca fiorentina. Come tutti gli amanti della carne converranno, non c’è bistecca più saporita e gustosa al mondo.

Oggi vi parliamo della razza che ci regala una carne così pregiata, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo: la Chianina, un tipo di bovino tra i più antichi e importanti d’Italia, con una storia che parte dagli albori dell’Impero Romano.

Scopriamo le caratteristiche della razza e della carne Chianina dando anche uno sguardo alle golose ricette.

Caratteristiche della razza

La Chianina è una razza autoctona della Val di Chiana, zona da cui prende il nome tra la Toscana e l’Umbria. Inizialmente è stata impiegata come animale da lavoro mentre, al giorno d’oggi, è allevata esclusivamente per la produzione di carne. Le sue origini sono molto antiche e risalgono a oltre 2000 anni fa.

I bovini che regalano la pregiata carne di Chianina sono di taglia grande, quasi gigante: possono, infatti, arrivare a pesare sui 1800 chili i maschi e oltre 1000 le femmine. Hanno manto bianco, corte corna a punta nera, e vengono allevati prevalentemente al pascolo godendo di una vita sana e naturale con un’alimentazione corretta. Non è una razza adatta agli allevamenti intensivi.

Chianina: carne bovina pregiata certificata Igp

Passiamo ora alle caratteristiche della carne Chianina.

La carne si presenta piuttosto magra, con una buona distribuzione del grasso all’interno della massa muscolare, soprattutto negli esemplari di taglia più grande. La carne di Chianina migliore è quella della femmina, la scottona, che presenta una carne di colore rosso vivo, grana consistente, elastica e soda.

Notevoli sono le sue proprietà: è magra e digeribile, assimilabile alle carni bianche e al pesce, ha una percentuale di proteine superiore al 20%, colesterolo inferiore ai 50 mg per etto e un rapporto tra gli acidi insaturi e saturi superiore a 1, il che è molto importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

I tagli della carne che si possono trovare sono la pancia, il petto, il sottospalla, il girello, il girello di spalla, il reale, il collo, il muscolo posteriore, il muscolo anteriore, il campanello, la fesa, la sottofesa, la noce, lo scamone, la costata, la lombata, la copertina e la polpa di spalla.

A massima garanzia della qualità della carne per i consumatori, la Chianina è certificata e garantita da anni dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e gode della tutela del marchio 5R.

Come cucinare la carne Chianina: le ricette

Abbiamo già nominato la bistecca fiorentina, il piatto più gustoso e conosciuto che si prepara con la carne chianina. Per ottenere un’ottima bistecca, il taglio deve essere alto più di 5-6 centimetri e il peso deve superare il chilo. La frollatura deve essere di minimo 15 giorni al fine di migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, ottenendo così la formazione di aminoacidi e polipeptidi che le conferiscono l’inconfondibile sapore.

Per quanto riguarda la cottura della Chianina, ci sono metodi di cottura rapida come l’arrosto e la frittura e metodi di cottura lenta per ottenere brasato, stufato, stracotto e bollito. Una nuova tendenza dello street food è poi l’hamburger di Chianina.

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