“L’attesa del piacere è essa stessa piacere”: i pionieri della carne frollata.

“L’attesa del piacere è essa stessa piacere”. “Dry aging” in inglese, in italiano letteralmente frollatura della carne.

Forse in queste ultime settimane vi sarete accorti di una grande cella frigorifera presente nella sala del nostro locale. Molte persone avranno pensato, ma quella carne è nera ma sarà andata a male? ASSOLUTAMENTE NO. Non è andata a male, è andata benissimo. Risultato garantito.

CHE COS’È LA FROLLATURA?

E’ questo il  processo molto amato dagli appassionati della carne. Una tecnica che ha radici storiche che provengono da molto lontano. Quella della lunga frollatura delle carni, è un processo naturale conosciuto sin dal V secolo dalle tribù nomadi dei Tartari. Dopo la macellazione la carne veniva consumata molti giorni dopo perché le stesse risultavano più tenere, gustose e soprattutto molto più digeribili.

Ancora oggi questa tecnica ha mantenuto le stesse caratteristiche e peculiarità. La frollatura moderna è in grado di nobilitare i tagli anatomici prima del consumo della carne grazie ad un processo chimico ben conosciuto. Le catene complesse di tessuto connettivo vengono semplificate per azione batterica, processo naturale certo, ma complesso.

Grazie anche alla tecnologia le celle frigorifero mantengono la temperatura fra 0° e 2° gestendone l’umidità in base al volume e mantenendo la carne all’ 85% di media. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne. Questo fa si che vengano selezionate muffe nobili, necessarie alla buona maturazione delle carni.

IL PROCESSO

Perché tanta attesa? Perché il periodo di trattamento della frollatura delle carni necessita di un tempo variabile dai 7 ai 160 giorni. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.).Tempo necessario per far si che le carni perdano di peso dal 2 al 9% rispetto al peso iniziale.

I pezzi, dopo la frollatura, presenteranno uno strato superficiale di colore bruno che successivamente verrà ulteriormente lavorato con una tecnica così detta della tolettatura. Al loro interno il colore sarà rosso brillante con evidente risalto della marezzatura.

Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore.

Per molti le carni con frollature molto spinte costituiscono al momento un prodotto di nicchia, solo per intenditori, rare da trovare. Per noi, invece, è si un processo che richiede tempo ed attesa, ed anche un investimento maggiore, ma è un processo nobile per poter usufruire di un prodotto sano e dalle caratteristiche sensoriali ottimali. Come riconoscere una frollatura perfetta? Se guardando un taglio di carne stagionata il suo colore va oltre  un colore marsala tendente al nero, al tatto risulta ruvida come la corteccia di un castagno, quasi una ferita che si sta rimarginando a difesa della carne stessa.

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