LA MAREZZATURA: COME RICONOSCERE UNA CARNE DI QUALITA’.

Il grasso è sinonimo di benessere, soprattutto quando ci si riferisce alla carne e alla scelta dei tagli di maggiore pregio. Nel mondo delle carni, con il termine marezzatura si fa solitamente riferimento alla distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. È una caratteristica tipica delle carni morbidissime, una carne molto cara agli amanti del barbecue.

Garanzia di intenso sapore ed estrema morbidezza, le carni molto marezzate sono infatti quelle più pregiate ed esclusive, perché più gustose e tenere.

Una carne che ha un buon apporto di lipidi ha infatti molti vantaggi, tra cui un buon sapore, perché il grasso permette di trattenere i liquidi e i nutrienti in cottura: in questo modo la bistecca resta succulenta, evitando che si asciughi troppo, al contrario di una fettina magra che invece tenderà ad essere più stopposa e dunque più difficile da masticare.

IL GRASSO COME SINONIMO DI QUALITÀ DELLA MAREZZATURA.

È proprio il grasso il principale rilevatore dello stato di salute e di nutrizione dell’animale. Tra i vari tipi di grasso, quello di infiltrazione è il più pregiato, quello che dovete considerare per capire se un taglio di carne è di alta qualità. Le piccole venature di grasso, ovvero le marezzature durante la cottura si sciolgono, penetrando nella carne magra e conferendole un sapore squisito e una fragranza eccezionale.

Questo tipo di grasso si forma quando l’animale è allevato allo stato brado e segue un’alimentazione curata e bilanciata. In questo caso diventa ben visibile e forma delle onde sottili e diffuse che si infiltrano in tutti i fasci muscolari, andando a formare le venature tipiche delle carni molto marezzate, che somigliano a forme di prezzemolo.

Quest’aspetto è la caratteristica principale dei tagli, come il controfiletto e le razze bovine più rinomate come l’Angus Beef. Lo stesso discorso vale per il manzo, il famoso Wagyu/Kobe, che si avvicina come metodo di allevamento al Pata Negra, per quanto riguarda l’alimentazione e lo stato brado degli animali.

Chiaramente una corretta conoscenza della carne, porta anche a scegliere dei tagli di carne con il giusto quantitativo di grasso.

 

Come riconoscere una buona marezzatura della carne?

COME RICONOSCERE IL GRASSO DI MAREZZATURA.

Non basta che una carne sia molto grassa per essere saporita, deve avere piuttosto la giusta distribuzione di grasso. Una carne per essere definita di buona qualità, deve presentare una certa quantità di grasso di marezzatura, da non confondere con quello di copertura, ovvero il grasso che ricopre i muscoli della carne.

Il vero indice di qualità attendibile è infatti il grasso di infiltrazione, quello più pregiato, che si forma in maniera naturale quando l’animale è allevato allo stato brado e segue un’alimentazione curata, cosa che non avviene quando gli animali sono cresciuti in allevamenti intensivi e con ridotta possibilità di movimento.

Una maggiore quantità di grasso di marezzatura, inoltre, rilascia durante la fase di cottura della carne, gusti e aromi che rendono più saporite e tenere le fibre muscolari, donandone un sapore unico.

Una carne grassa sarà più morbida e saporita di una carne magra, ma qui entra in gioco anche un altro processo chimico, la frollatura, di cui abbiamo già parlato ampiamente nel nostro blog in passato.

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Lo staff dei Cugini Dupon vi offre di volta in volta articoli di approfondimento e consigli su food & beverage.