Come riconoscere una buona frollatura della carne?

E’ grazie al processo di frollatura che la carne si trasforma nelle succulente bistecche che amiamo gustare.

Ribadiamo il concetto che la carne, subito dopo la macellazione, non è ancora pronta al consumo in quanto troppo dura e dal sapore “metallico”.

La carne frollata, al contrario, si caratterizza per un sapore deciso e gradevole e si presenta morbida e tenera.

Le tecniche di frollatura

Sono due le principali tecniche per la frollatura della carne. La frollatura a secco (o dry aging) e la frollatura sottovuoto (o wet aging).

In entrambi i casi, nulla può essere lasciato al caso ma il procedimento deve seguire regole ben precise per ottenere il risultato migliore.

Infatti, occorre controllare in modo costante i livelli di umidità, il freddo e la ventilazione.

La temperatura deve rimanere attorno ai zero gradi (0-4 gradi in base alla tipologia di carne) per contrastare i microorganismi indesiderati. L’arte della frollatura sta nella cura dei dettagli che fanno la differenza.

Ora, la domanda che può sorgere spontanea è questa: come si può riconoscere una buona frollatura della carne? Ve lo spieghiamo noi e, se volete gustare dell’ottima carne frollata a Roma, vi aspettiamo nella nostra Meat House.

I segreti di una frollatura a regola d’arte

Innanzitutto, possiamo dire che più i tempi di frollatura sono lunghi, più si ottiene una carne digeribile, di maggiore alta qualità e anche più sicura dal punto di vista microbiologico, questo perché l’umidità della cella frigorifera favorisce la formazione di una muffa nobile che fa maturare e protegge la carne.

Ciò che contraddistingue una carne frollata di alta qualità è l’aspetto roseo e fresco; la carne sottoposta a frollatura, infatti, quando è pronta viene privata della parte esterna più scura.

Le frollature con tempi più lunghi (a secco), anche di 90-120 giorni, sono ideali per ottenere prodotti di nicchia e di elevata qualità per intenditori e sono ben sopportate da carni di alto valore e con uno strato di grasso tale da proteggere la carne durante la maturazione.

Le frollature con tempi brevi (sottovuoto), di 7-10 giorni o anche molto meno, anche se più pratiche ed economiche, secondo gli esperti conferiscono alla carne un sapore meno gustoso in quanto, durante questo processo, non avviene alcuna concentrazione di aromi e sapori.

Più il colore è intenso, più la carne frollata è di qualità. Significa, infatti, che la superficie della carne si è essiccata grazie alla ventilazione corretta in cella frigo e agisce da barriera protettiva contro i batteri.

Se invece si improvvisa una “frollatura casalinga” nel frigorifero di casa, la carne può anche apparire “perfetta” esternamente ma basterebbe misurare il PH per scoprire che in realtà ha subìto delle alterazioni.

Questo delicato e fondamentale procedimento deve essere eseguito in celle frigorifere adatte e con l’apposita lampada UV germicida.

Un altro aspetto da considerare è che la carne non sottoposta a frollatura durante la cottura risulterà acquosa e, una volta nel piatto, il sapore non sarà tra i più gustosi.

La carne frollata, invece, perde i liquidi durante la frollatura.

Volete gustare a Roma la carne frollata a regola d’arte? Vi aspettiamo per stupirvi!