Cottura della carne. Quali sono i diversi gradi?

Il sapore della carne dipende sicuramente dalla qualità del taglio ma anche il tempo di cottura e la temperatura sono fondamentali per ottenere un gusto memorabile.

La cottura della carne, infatti, agisce su due caratteristiche indispensabili per ottenere un risultato perfetto dal punto di vista organolettico: il sapore e aroma della carne e la sua consistenza.

Portando la carne, durante la cottura, a una temperatura di 140 gradi, si innescano le reazioni di Maillard che permettono la formazione di nuovi sapori e dell’inconfondibile aroma di carne arrostita.

Dobbiamo, tuttavia, assicurarci che il fenomeno rimanga circoscritto alla superficie della carne, altrimenti avremo un prodotto troppo stopposo e asciutto a causa della denaturazione delle proteine.

La cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola in poco tempo su temperature medio-alte, in modo che il calore non penetri troppo all’interno.

Il controllo della temperatura

Durante la cottura della carne alla griglia, è quindi fondamentale controllarne la temperatura.

Lo strumento ideale che possiamo usare è il classico termometro da cucina con cui andremo a misurare la temperatura della carne nel punto più profondo, cioè quello più lontano dalla superficie e che risulta anche il più freddo.

Dobbiamo considerare che, per via del calore trasmesso dalle parti esterne della carne, la temperatura “al cuore” tende ad aumentare di qualche grado nel periodo di riposo per cui è necessario toglierla dal forno prima che abbia raggiunto la temperatura ideale.

I 6 gradi di cottura della carne

Sono 6 i gradi di cottura della carne, cioè le temperature consigliate nel punto più profondo, in base ai quali possiamo ottenere diversi tipi di carne. Approfondiamoli insieme.

Cottura reverse

Il metodo reverse consiste in una prima cottura della carne a bassa temperatura . 52 e i 55° per un tempo che varia dai 90 ai 120 minuti, necessario affinché la temperatura arrivi al cuore della bistecca. Successivamente, quando l’interno sarà cotto correttamente, si procederà a sigillare l’esterno della carne grigliandola ad alta temperatura. Il colore risulterà così omogeneo e il sapore sarà ottimo.

Cottura al sangue

Se la temperatura nel punto più profondo raggiunge i 40-50 gradi, otteniamo una cottura della carne al sangue: rosolata all’esterno e rossa al 75%.

Questo grado di cottura regala alla carne il suo massimo sapore da arricchire, se gradito, con succo di limone o un filo d’olio.

Media al sangue

La cottura media al sangue è un tipo di cottura della carne che otteniamo con una temperatura intorno ai 56-63 gradi e che ci regala la bistecca rosolata al 50% con un cuore tenero.

Le proteine iniziano a trasformarsi e i grassi a sciogliersi: l’esterno appare croccante mentre l’interno è incredibilmente succoso.

Media

La cottura della carne media si ottiene con una temperatura intorno ai 64-68 gradi, e regala una carne con centro croccante e sugoso con esterno molto saporito.

Media ben cotta

Con la temperatura al cuore intorno ai 73-77 gradi, otteniamo un crosticina esterna croccante e un interno rosato. Questa cottura della carne  esalta i favolosi sapori della carne alla brace.

Ben cotta

La cottura della carne con una temperatura al cuore che raggiunge i 78 gradi ci permette di ottenere una carne rosata all’interno e all’esterno rosolata, croccante e dal forte aroma di brace.

Vi aspettiamo nella nostra Meat House a Roma per farvi gustare il vostro grado di cottura preferito.

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Lo staff dei Cugini Dupon vi offre di volta in volta articoli di approfondimento e consigli su food & beverage.