COTTURA ALLA GRIGLIA O COTTURA REVERSE: QUAL È LA MIGLIORE?

10 giudici, 10 esperti appassionati e amanti della carne. 10 buongustai. Nella nostra Meat House è andata in scena la prima sfida tra due stili di cottura per la migliore bistecca. Cottura alla griglia con il metodo tradizionale contro la cottura Reverse. Chi avrà vinto?

ESPERIMENTO: COTTURA TRADIZIONALE VS COTTURA REVERSE.

Due bistecche da un chilo e mezzo l’uno, una cotta con un metodo tradizionale sulla griglia, l’altra con il metodo reverse, ossia il metodo americano che prevede una cottura a 60° della bistecca in forno per due ore circa e solo qualche minuto sulla griglia.

L’obiettivo della cottura reverse è stato quello di portare a 52° gradi la temperatura al cuore della carne. Già dopo un’ora di cottura la carne si presentava tenera e imbrunita. A fine cottura, dopo circa tre ore, la bistecca è stata asciugata bene prima di proseguire in griglia il suo processo. per la Un ultimo minuto e trenta circa di grigliatura per lato e la carne è stata servita.

Nel caso della procedura convenzionale, invece, il procedimento è stato quello di scottare la bistecca ad alta temperatura, in maniera tale da attivare la reazione di Maillard, responsabile della crosta profumata e saporita della bistecca, primo valore aggiunto per una bistecca che si rispetti.

DIFFERENZA TRA LA COTTURA TRADIZIONALE E QUELLA REVERSE.

La differenza tra le due sta principalmente nella cottura sulla griglia: la bistecca preparata con il metodo reverse è stata cotta solo pochi minuti, mentre al contrario la tradizionale, ha continuato la sua cottura sulla griglia più a lungo.

Con la cottura tradizionale, una volta tagliata, il calore all’interno della bistecca risulta essere arrivato meno a detta dei giudici e la carne tagliata presentava la classica sfumatura di colore che va dal grigio marrone della crosta cauterizzata, al rosso del cuore. Per la bistecca reverse, invece, la carne dopo essere stata cotta a lungo a bassa temperatura, è rimasta piena dei suoi succhi, il colore della bistecca è apparso più uniforme in tutte le varie parti della carne.

IL RISULTATO FINALE?

È arrivato il momento dell’assaggio. Pareri discordanti tra i giudici. Per alcuni stravince la cottura con il metodo reverse. Punti a favore? Una carne molto più succosa, saporita e una cottura uniforme. Per gli altri la preferenza è stata per una bistecca “tradizonale”.

Giudice supremo della giornata? La parola agli amici di Braciamiancora “secondo noi non esiste un metodo migliore rispetto all’altro, ma esiste il metodo che vi piace di più. Inutile dire che carni di pregio, stra-frollate e stra-marezzate fanno dell’80% del risultato finale.”

Ora tocca a voi decidere quali delle due cotture è la migliore. Vi aspettiamo.

0/5 (0 Reviews)
Condividi questo articolo
Author

Lo staff dei Cugini Dupon vi offre di volta in volta articoli di approfondimento e consigli su food & beverage.